Venant compléter les réglementations en vigueur, le code de l’environnement stipule, depuis le 1er janvier 2012, que tout producteur de plus de 120 tonnes de biodéchets par an est tenu de les collecter sélectivement en vue d’une valorisation de la matière, ce seuil étant appelé à baisser chaque année (80 tonnes en 2013… 10 en 2016). Une mesure qui vient renforcer les préconisations et objectifs du plan départemental de gestion des déchets ménagers et assimilés de la Manche, où le conseil général joue un rôle actif, notamment en soutenant les écoactions des collèges du département, via sa charte de développement durable Planète Manche.

Produire moins de déchets et lutter contre le gaspillage alimentaire est une préoccupation majeure pour les professionnels des cantines scolaires. S'ils disposent de faibles moyens pour parvenir à valoriser leurs déchets organiques sur site, la plupart des gestionnaires et chefs cuisiniers des collèges manchois sont déjà très impliqués dans leur réduction. Minimiser les stocks, acheter majoritairementdes produits frais, de saison, locaux, souvent labellisés, parfois avec emballages consignés, produire dans leur propre potager, élaborer des menus équilibrés et de qualité, recettes ingénieuses à l’appui… sont autant de chances de succès des repas auprès des élèves !

Le goût avant tout

Au collège Victor Hugo de Sourdeval, la cuisine prépare 262 repas quotidiens, dont une partie pour les élèves de primaire et maternelle. Chaque année, plus de 100 menus différents, à base de produits frais et de fromages à la coupe, sont préparés sur place. Suivi minutieux des qualités nutritionnelles, volonté de faire découvrir de nouvelles saveurs, éducation au goût, cours de cuisine pour les sixièmes… l’équipe se mobilise pour que chaque repas soit un moment de plaisir et de convivialité.
Premier prix de « cuisine avec produits AOC/AOP à un coût modique » du Concours régional 2011 « Bien manger en Normandie », le chef, Sébastien Lefèvre, fait son tour dans la salle de restauration et discute avec les enfants, qui prennent d’autant plus le temps de manger que les jeux extérieurs n’ouvrent pas avant 13h30. Les résultats de cette somme d’attentions ? Ici, on jette moins qu’ailleurs ! Et pour mieux sensibiliser les élèves, une gestion sur site des biodéchets est en projet.

Manger moins et mieux

À plus grande échelle, la cuisine centrale du collège Le Ferronay de Cherbourg-Octeville prépare 1 700 repas par jour, répartis en liaison froide dans six collèges. Pour limiter les déchets dès la préparation, on privilégie les fournisseurs locaux et produits de qualité, on limite les emballages (la vaisselle jetable est refusée) et on achète moins mais plus souvent. Une commission de menus, impliquant élèves, parents, gestionnaire et chef de cuisine satellite, suit l’appréciation des repas. Variés et inventifs, conçus aussi à base de produits frais, ils sont faits maison, y compris les sauces, fonds de tarte et autres pâtes à pizza ou à brioche. Garant de fraîcheur et de goût, ce procédé est aussi moins coûteux et s’ajuste mieux aux besoins des élèves, notamment en termes de quantité. Et pour que cette gestion raisonnée se prolonge au moment de la consommation, des messages invitent chacun à ne pas avoir les yeux plus grands que le ventre. Car « le meilleur déchet reste celui qui n’est pas produit » !

> plus d'info : alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire